小黒さんがいいました。「寿司は東京っていうけど、どうなんですか？」
貝塚さんは答えます。「やっぱりシャリが違います。関西は押し寿司やバッテラ。シャリを炊くときに昆布で出汁とって甘酢。甘いのが苦手な人もいますからね。」
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今は一人で店を切り盛りされている貝塚さん。やはり自分の後継者は欲しいそうです。でも、すぐにみなさんやめてしまうそうで…。3〜4年で最高の基礎を教えられるのになぁとのことでした。 |
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今夜の選曲： STRANGER IN PARADISE / TONY BENNETT
2008年12月19日
寿司は東京
staff| 20:45
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2008年12月18日
寿司職人の好きなネタは？
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神楽坂の寿司店、贔屓の貝塚孝雄さんに質問。好きな寿司ネタは何ですか？答えは「鉄火巻き」でした。「鉄火巻きを考えた人は天才だなぁって思う。海苔とワサビが絶妙」なんですって！ 贔屓の魚のこだわりは「海外もの、冷凍物は使わない。高いとか産地じゃなくて、そのときに一番いいものを使う。」。そうじゃないと、貝塚さんご自身が納得いかないんだそうです。 |
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海の生物も、山や森林からの影響を受けます。 海辺で育つマングローブは栄養の宝庫。マングローブ林自体が多様な生き物の生息場で、マングローブが太陽の光と無機栄養で作り出した葉や枝は有機物として根に供給され，これが分解されて多くの生き物たちの餌となっています。南の島でそんなマングローブ林を潰してしまったがために、黒潮に乗ってやってきていたプランクトンがいなくなり、それを食べる魚が減り…と、食物連鎖が崩れてしまったそう。 |
今夜の選曲： I LEFT MY HEART IN SAN FRANCISCO / TONY BENNETT
staff| 20:45
| カテゴリー:ゲストトーク
2008年12月17日
魚河岸で見えてくる環境問題
貝塚さん曰く「魚河岸の魚。何年か前からおかしいな…。」と思っているそうです。何が変なのか。
とくにこの一年、魚が全体的に減ってきていて、質も落ちているそうです。とくに顕著なのは…
＜鮭＞
去年の三分の一しかとれないとか。これは水温が高いためか川に戻らないのが原因
＜さわら＞
西日本の魚だったのに今は青森でも。水温の上昇
＜貝類＞
移動出来ないので住む場所の汚染被害を一番受ける。海のセンサー。10年前から変化が
贔屓のカウンターでは「おいしい魚が食べられて幸せな時代。これからは本当に変わってしまうかも。」という会話もされているそうです。
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今夜の選曲： COLD,COLD,COLD / TONY BENNETT
staff| 20:45
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2008年12月16日
寿司修行は相撲部屋と同じ！？
神楽坂の寿司店、贔屓の貝塚孝雄さんは18歳で寿司職人の道へ入られています。高校卒業間際になって、まだ就職先が決まっていなかった貝塚さん。先生から、学校に募集に来ていたお寿司屋さんを紹介され、そこに入ったそうです。場所は東京。住み込みで働き、親父さん／おかみさんと呼び、基本を徹底的に教わったとか。見ているしかない最初の頃に、あの味を覚えるにはどうしたらいいのだろう…など、沢山のことを考え、それが後に活きてきたんだそうです。
もともと不器用だった貝塚さん。最初は魚もうまくさばけないし、包丁も研げなかったそう。でも負けず嫌いで猛練習。努力するから不器用なひとほど寿司屋に向いているのかな…とおっしゃっていました。
今夜の選曲： IF I RULED THE WORLD / TONY BENNETT
staff| 20:45
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2008年12月15日
神楽坂の隠れた名店
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贔屓は神楽坂の路地裏にあります。ごくごく小さな看板だけで暖簾はかかっていません。最初に来る方は、必ずと言っていいほど迷ってしまうそうです。座席数は8席。すべてを貝塚孝雄さんお一人でなさっているそう。 |
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神楽坂にお店を構えて15年。昔は三味線の音がしたり、芸者さんが歩いていたりという風景があったそうですが、今はマンションが増え人口も増え、とくに土日の観光客がすごいとか。15年…神楽坂の街は変化しましたが、贔屓の味は変わりません。 |
今夜の選曲：RAGS TO RICHER / TONY BENNETT
staff| 20:45
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2008年12月12日
12月15日から19日までのゲストは
神楽坂の寿司店、贔屓（ひいき）の貝塚孝雄さんです。
■■貝塚孝雄さん■■
1960年生まれ、茨城県の出身。高校卒業後18歳の時に寿司の世界に入り、東京で4年修業後、ニューヨークへ。帰国後、会員制のお店やホテルの寿司部門に勤務。1993年神楽坂に「贔屓」をオープン隠れた名店として多くの食通に愛されています。
staff| 20:51
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2008年12月12日
2008年12月11日
お酒は程々に…
小泉今日子さんのニューアルバム「Nice Middle」の中の曲「小泉今日子はブギウギブギ」ではずいぶんと楽しい、お酒好きの女性像を歌っています。これは30代の小泉さんそのものなんですって。作詞はELVIS WOODSTOCKことリリー・フランキーさん。タイトルと曲が先に出来ていて、それに最初はご自身で作詞をしようと思ったそうですが、自分で作るとどうしても甘くなるか自虐的になってしまう…ということで、小泉さんの酔っぱらった姿を数々見ているリリーさんに依頼したんだそう。
なお、酔っぱらうのはもう飽きたそうで（笑）、40代に入りお酒はほどほどになったんですって。
今夜の選曲： 小泉今日子はブギウギブギ / 小泉今日子
| 子供の頃から粗食で割と自炊が多いという小泉さん。お米を作っている友達も多く、頂いたりするんだそう。昔、レイブパーティとかで知り合った友達が、無農薬でお米作り…どんどんそういう思考になってきているそうです。 |
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staff| 20:48
| カテゴリー:ゲストトーク
